おすすめ記事
スポンサーリンク
おすすめ記事
スポンサーリンク
ピックアップ記事
スポンサーリンク
スポンサーリンク

江戸庶民が愛した寿司の中で、なぜマグロは不人気だったのか?

1: 名無しです 2022/03/19(土) 01:39:51.31 ID:vcUCNY0N9
https://news.yahoo.co.jp/articles/4113798b179c3f2b80d0231a7c4eb782926429de
てんぷら、そばと並んで日本を代表する料理、すし。
すしも江戸時代に人気のあった料理のひとつだった。ところで、すしはなぜ酢飯を使用するのだろうか。

酢飯という酸味のあるめしを使用するのは、もともとすしは、魚を飯の中に付け込んで発酵させ酸っぱくさせた保存食だったからだ。
大漁の時などにあまった魚をすしにしていた記録が残る。
何年も付け込むことで、魚の硬い骨を柔らかくなりまるごと食べることができるという。
こうしたすしは「なれずし」といい稲作をしているアジア諸国では古くから作られており遅くとも奈良時代には日本に入って来た。
現在でも滋賀県の名物として売られている「ふなずし」はこうして作られたものだ。

この「なれずし」、確かに魚は腐らせずに保存できるが、飯はドロドロになってしまうので、食べずに捨ててしまう。
飯を捨ててしまうのはもったいないと、室町時代には飯の形が残るうちに取り出して魚と一緒に食べるようになった。
「生成(なまなれ)」の登場である。

「なれずし」が完成までに数年かかるのに対し、「生成」だと早い場合には数日で食べることができる。しかし、生成でも発酵するまでの時間がかかる。
江戸時代の初めころ、もっと早く食べたい! と思う人が、酢を使い、魚と飯に酸味を持たせた「にわかずし」や「当座ずし」、「一夜ずし」と呼ばれる製法を思いついた。
これだと1日、2日程度で食べることができる。

酢は日本では古くから親しまれていた調味料のひとつだった。
室町時代から江戸時代にかけて日本酒の製造が盛んになったことも大きいだろう。日本で古来から使われている米酢は日本酒を作る技術を応用して作るからだ。

このころそれまでのように丸の魚だけでなく、切り身を使った「こけらすし」が登場。
箱に酢飯を詰め、その上に魚の切り身を並べ、上から重しをして魚と酢飯となじませる。
これが、現在でも作られている「箱ずし」や「押しずし」の原型となった。

しかし、これでも、箱に詰めてすしに重しを乗せて魚と飯がなじむまでの時間や、切り分ける手間がかかる。
そこで、切り分ける手間を省くため、酢飯の上に魚を乗せて笹で巻いてから押した「笹巻ずし」が誕生。
そのうち、笹で巻くのも押すのもめんどくさいと、握った酢飯の上に魚の切り身を乗せた「握りずし」を江戸の華屋与兵衛が文政年間(1818~1830)ごろ生み出したという。

「握りずし」が登場すると、すし売りのスタイルが一変する。それまでは店売りとバケツぐらいの大きさの桶や箱などにすしを入れて町中を売り歩く行商だったのが、
人での多いところへ屋台を出して商うようになった。
さらにいえば「握りずし」によってすしは、食べられるようになるまで待つものではなく、場合によっては、注文を受けてから作られるものに変化した。

当時の握りずしは今の握り飯ほどの大きさだったので、たくさん食べるものではなかった。
また、すしネタも今とはだいぶ違った。現在人気のウニやいくらなどはなく、まぐろの赤身もトロも人気のネタではなかったとされる。
当時は冷蔵技術が発達していなかったので、ネタはすべて煮たり、酢でしめたりと腐りにくくするために加工してあった。






2: 名無しです 2022/03/19(土) 01:41:13.05 ID:Oka9U9Jr0
猫またぎ
335: 名無しです 2022/03/19(土) 06:08:14.08 ID:MUM4d+410
>>2
うちの猫は喜んで食うぞ
8: 名無しです 2022/03/19(土) 01:43:46.09 ID:0qYX+14n0
ヅケは美味しいから加工が不人気の理由にはならんな
大トロも下品な食い物として人気が無かったし
396: 名無しです 2022/03/19(土) 07:06:24.78 ID:+FFutr+s0
>>8
大トロは腐りやすいからって聞いたけどな
9: 名無しです 2022/03/19(土) 01:43:57.32 ID:qjR75MHz0
トロを捨てるとか、食に貪欲な日本人らしくない所業ですね
10: 名無しです 2022/03/19(土) 01:44:28.82 ID:5Mor8FZv0
日持ちしなかったから
たったそれだけ
13: 名無しです 2022/03/19(土) 01:45:22.70 ID:JoflObqw0
そりゃ生だと昔は腹壊すやろ





18: 名無しです 2022/03/19(土) 01:46:34.21 ID:AzYnVHh/0
脂っぽいのは傷みやすいってのがあって
サンマも人気なかったみたいだからな
26: 名無しです 2022/03/19(土) 01:54:01.61 ID:ORrduYDi0
冷蔵庫があっての美味しさなんじゃ?
46: 名無しです 2022/03/19(土) 02:05:29.56 ID:e3LowE2W0
当時一番人気の寿司ネタは江戸湾のすぐ近くで獲れるハゼとボラ。
60: 名無しです 2022/03/19(土) 02:16:01.10 ID:neKK4N490
瀬戸内の魚で育った俺には、マグロや
カツオみたいな大味の魚は口に合わない
66: 名無しです 2022/03/19(土) 02:27:39.90 ID:msq6/o190
江戸前で鮪が獲れなかったからだろ
基本的に江戸前寿司は新鮮さじゃなく保存の為に一手間かけたネタが主流だもの
昆布締めにしたり、煮たり、酢締めしたり
75: 名無しです 2022/03/19(土) 02:33:51.09 ID:DdeUxeG20
若い時はトロとかブリとか好きだったんだがおっさんになってからは光り物とかイカとか好きになった
84: 名無しです 2022/03/19(土) 02:37:46.76 ID:msq6/o190
鮪は熱で身焼けするから〆たら直ぐに冷やさないと味が落ちるからなぁ
112: 名無しです 2022/03/19(土) 02:48:23.77 ID:3yGgAvtb0
脂濃かったからじゃないけ?





132: 名無しです 2022/03/19(土) 03:00:21.91 ID:XPXuVJQT0
そんなのはどうでもいいから鯖缶の値段を元に戻してほしい。
134: 名無しです 2022/03/19(土) 03:03:21.53 ID:7DExY3fm0
同調圧力だろ
136: 名無しです 2022/03/19(土) 03:03:45.58 ID:fsC9N/gJ0
昭和30年ごろだと赤身の握りとトロの握りは同じくらいの値段だったそうだ
145: 名無しです 2022/03/19(土) 03:09:28.97 ID:x6vC7r4b0
アシがはえーからだろ?
152: 名無しです 2022/03/19(土) 03:16:24.95 ID:C2NWFaSV0
>>145
ヒレしかないのになぁ
151: 名無しです 2022/03/19(土) 03:16:18.07 ID:M+Ze0fUC0
江戸湾でマグロが獲れるほど魚がわんさかおったのかな?
77: 名無しです 2022/03/19(土) 02:34:39.89 ID:S21hvG1P0
当時の技術じゃ仕方ない

引用元: ・https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1647621591/

コメント

スポンサーリンク